คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรต หลายคนรู้จักกันดี และก็มีหลายงานวิจัยเหมือนกัน ที่พยายามทำความเข้าใจ ทำการศึกษา หากแต่ธรรมชาติมีความซับซ้อนทำให้เราต้องปรับความเข้าใจเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตกันใหม่หลายรอบ ซึ่งนั้นก็ทำให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องคาร์โบไฮเดรตกันหลากหลาย มากมาย ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของผู้อ่าน หากแต่เราจะข้ามไปเข้าเรื่องอื่นเกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรตเลย ก็เดี๋ยวจะงงกัน

เราคงต้องมาอธิบายเกี่ยวกับเรื่องคาร์โบไฮเดรตกันหน่อย ซึ่งแน่นอนว่าหากมีงานวิจัยใหม่ๆเกิดขึ้น บางทีแม้แต่ความเข้าใจนี้ยังอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้ ความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องคาร์โบไฮเดรตนี้ได้แบ่งแยกย่อยออกเป็นหลายส่วน ดังรูปภาพด้านล่างนี้

จากรูปเราจะเห็นบางคำที่รู้จักกันดี บางคำไม่เข้าใจ

ตัวที่เห็นบ่อยหน่อยก็คือ กลุ่มmonosaccharides กับกลุ่มdisaccharides ซึ่งเราก็ท่องกันมา หรือไม่ก็แอบเห็นกันมาบ้าง มีคนพูดถึงบ่อยตามที่ต่างๆ เช่นนมมีlactose คนเอเชียย่อยนมไม่ค่อยได้ดีนักเพราะขาด lactase หรือสารย่อยlactoseนั้นเอง

พอมาดูรูปด้านล่าง อันนี้เรามักไม่ค่อยเห็นบ่อย กลุ่ม polysaccharides กับกลุ่ม non-starch polysaccharides เป็นกลุ่มที่มาจากการเรียงตัวของโมเลกุลเล็กๆให้มีขนาดใหญ่ขึ้น คือจากdisaccharides นำมาเรียงกันเยอะๆจนมีขนาดใหญ่กว่าเดิม เท่านั้นยังไม่พอ การเรียงตัวของโมเลกุลเล็กๆยังมีลักษณะต่างกันอีกคือ polysaccharidesเรียงตัวกันแบบ Alpha bonds แบบเป็นเส้นๆเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยว เลยทำให้ร่างกายย่อยได้ แต่กลุ่มของ non-starch polysaccharides เรียงตัวกันแบบเก่ๆกังๆ หรือแบบ Beta bonds คือโมเลกุลบิดงอ ทำให้ร่างกายย่อยไม่ได้ ซึ่งมักพบได้ตามพวกพืชผัก เมล็ดต่างๆ ซึ่งมีความสำคัญในเรื่องการช่วยร่างกายขับของเสีย

หากลงดูตามการแยกย่อยของ Non-starch Polysaccharides ซึ่งมีประโยชน์กับร่างกายเรามากแล้วเราจะเห็นว่ามีตัวเลือกหลากหลายทางที่จะช่วยให้ร่างกายเราขับของเสียได้ง่ายขึ้น ไม่ใช่แค่พืชผัก ซึ่งใครที่ไม่ชอบกินพวกใบเขียวๆก็อาจจะสนใจหามาทานแทนได้อีกทาง การแบ่งย่อยนี้ก็แบบตามลักษณะ คุณสมบัติของfiber ต่างๆ เช่นกลุ่ม Hemicellulose, Pectin เป็นกลุ่มไฟเบอร์ที่ละลายกับน้ำได้ ทางบ้านเราก็ให้นึกถึงเมล็ดแมงลัก หรือchai seeds ที่กำลังเป็นที่นิยมกัน กลุ่มนี้นี่เองที่ช่วยด้านการขับถ่ายได้ เพราะเป็นกลุ่มที่ไม่สามารถย่อยได้ อีกกลุ่มที่น่าสนใจคือกลุ่ม Inulin ซึ่งประกอบไปด้วย หอม กระเทียม เห็ดนี้กลุ่มนี้ที่ให้ประโยชน์กับร่างกายไม่แพ้กันเพราะ พวกหอม พวกกระเทียมนี่มีสรรพคุณมากมายเช่นช่วยลดแก้หวัด หรือลดเชื้อรา เป็นต้น

นอกจากนั้นถ้าเราสังเกตุดูจากรูป เราจะเห็นว่ากลุ่ม Polysaccharides แยกย่อยเป็น Starch, Dextrin และGlycogen มาตรงนี้อาจจะงงกัน ตามที่รู้จักกันดี Starch ก็คือแป้งที่เรารู้จักกันดี แต่เจ้า Dextrin กับGlycogen คืออะไร

สองตัวนี้ก็คือแป้งในรูปแบบอื่นนั้นเอง จะต่างกันก็ตรงที่ Dextrinเป็นแป้งที่ได้จากการย่อยของกรดจากตับอ่อนซึ่งยังต้องมีการนำไปย่อยต่ออีกเป็นโมเลกุลเล็ก เช่นกลุ่ม Disaccharides ส่วน Glycogen เป็นแป้งของสัตว์ที่ร่างกายเราๆสร้างขึ้นมา และสะสมไว้ใช้เวลาที่เราต้องใช้แรงงาน พูดง่ายๆว่า ร่างกายเราต้องแปลงแป้งจากพืช Starch ให้เป็นแป้งของสัตว์ Glycogen เอาไว้ใช้งาน และกระบวนการแปลงนี้ต้องผ่านการย่อยให้อยู่ในรูปของDextrin ไปที่ Dissaccharides แล้วต่อไปที่ Monosaccharides ก่อนที่ตับ และกล้ามเนื้อเซลล์ของเราจะแปลงให้เป็น Glycogen เอาไว้ใช้งานอีกที  สังเกตุดูได้จากรูปด้านล่าง