ข้าว

ข้าวเป็นอาหารหลักบ้านเรา ไม่ว่าเราไปที่ไหนๆ คนไทยเราก็ต้องกินข้าว แต่เดี๋ยวนี้ข้าวที่เรากินกันก็ต้องยอมรับว่ามันผ่านขั้นตอนกระบวนการต่างๆ เช่นการขัดสี การเคลือบเงา การลงสารเคมีป้องกันมอด เวลาเรากินข้าว เราก็ได้รับสารเคมีเหล่านี้มาอย่างไม่รู้ตัว ไม่ใช่แค่สารเคมีเหล่านี้ เรายังต้องมากินสารคาร์โบไฮเดรตจากข้าวที่มากกว่าก่อน เพราะกระบวนการต่างๆที่กล่าวมาข้างต้น จนข้าวขาวบ้านเรากลายเป็นคารโบไฮเดรตแบบย่อยง่าย ซึ่งให้น้ำตาลสูงหรือ refined sugar เวลาเรากินแป้งย่อยง่ายเหล่านี้มากๆเข้า พวกอาการต่างๆ เช่นโรคเบาหวานจะถามหาได้ง่าย  

จนทำให้เกิดกระแสการเปลี่ยนจากการกินข้าวขาว ไปกินข้าวกล้องแทนซึ่งมีทั้งสารอาหารพวกไฟเบอร์ พวกเหล็ก และพวกโปรตีนมากกว่าข้าวขาว ซึ่งกลายเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการลดการกินแป้งย่อยง่าย อย่างข้าวขาว

หากแต่ทุกสถานการณ์ไม่ได้เป็นไปตามความคาดหวังทุกครั้งไป มีบางครั้งที่เราจำเป็นต้องกินข้าวขาวเพราะเหตุผลต่างๆ เช่นราคาข้าวกล้องที่สูงขึ้น การหาซื้อข้าวกล้องที่ได้คุณภาพไม่สะดวก หรือความชอบส่วนตัวที่ชอบทานข้าวขาวมากกว่า จนกลายเป็นเหตุผลอื่นๆที่เราไม่เลือกการกินข้าวกล้อง ในเมื่อตัวเราก็รู้อยู่ว่าการกินข้าวขาวมากไปไม่ดีต่อสุขภาพ แต่เพราะเหตุปัจจัยต่างๆ ยังไงข้าวขาวก็ยังสะดวกกว่า

อันนี้ต้องแยกปัจจัยให้ออก ไม่ใช่ว่าการกินข้าวสีไหนแล้วจะทำให้เกิดโรคได้ง่าย หากแต่ปัญหามันก็อยู่ที่การควบคุมปริมาณการกินคาร์โบไฮเดรตของร่างกาย หากเราได้รับสารอาหารคาร์โบไฮเดรตมากเกินความจำเป็น โดยเฉพาะพวกแป้งย่อยง่าย (refined sugar) ตรงนี้แหละที่ทำให้เกิดโรคง่าย นั้นหมายความว่า ถ้าคุณเลือกกินข้าวกล้องตลอด แต่คุณยังคงไปกินพวกขนมปัง ขนมหวาน กาแฟที่ใส่น้ำตาลทรายขาวเยอะๆ คุณก็จะมีความเสี่ยงพอๆกับคนที่กินข้าวขาว จนบางครั้งทำให้หลายคนสับสนเพราะเราก็กินอาหารดีมาตลอดแต่ทำไมตัวเราถึงมีปัญหา เป็นโรคต่างๆนานๆ

การควบคุมปริมาณการกินคาร์โบไฮเดรตนี้มีความสำคัญในยุคปัจจุบันโดยเฉพราะ สมััยนี้ที่มีขนมหน้าตาแปลกๆใหม่ๆเยอะ อยากกินไปหมดจนลืมไปว่าร่างกายเราจะรับไหวหรือเปล่า และตรงนี้นี่เองที่คาร์โบไฮเดรตได้กลายตัวเป็นพระเอกในด้านอาหาร หรือขนมล่อ เพราะเรามักจะแพ้ทาง หรืออดใจไม่ไหว เพราะฉะนั้นเราจำเป็นต้องหาวิธีการลดจำนวนคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายเราได้รับด้วยวิธีการต่างๆ

หนึ่งในวิธีการลดจำนวนคาร์โบไฮเดรตของร่างกายจากการกินข้าวคือวิธีการเตรียมข้าว มีงานวิจัยหลายแหล่งได้ทำการทดลองว่าหากเรากินข้าวหุงที่ค้างไว้หนึ่งคืนแล้วนำมาอุ่นใหม่กับข้าวหุงใหม่ อย่างไหนที่ให้สารคาร์โบไฮเดรตมากกว่ากัน ผลสรุปพบว่าการกินข้าวที่ค้างไว้หนึ่งคืนแล้วมาหุงใหม่นั้นให้จำนวนคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าข้าวหุงใหม่ ซึ่งตรงนี้เองคนไทยเราสามารถนำมาประยุกต์ใช้ และอาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้ที่ต้องการลดการกินคาร์โบไฮเดรตเพื่อความสมดุลแก่ร่างกายเราได้

References

Lu, L., Venn, B., Lu, J., Monro, J., & Rush, E. (2017). Effect of Cold Storage and Reheating of Parboiled Rice on Postprandial Glycaemic Response, Satiety, Palatability and Chewed Particle Size Distribution. Nutrients,9(5), 475. doi:10.3390/nu9050475

Sonia, S., MD, Witjaksono, F., PhD, & Ridwan, R., PhD. (2015). Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition,24(4), 620-625. doi:10.6133/apjcn.2015.24.4.13